陈经理 18117403825
目前流变仪测量方法是非常具有直观性的，主要是因为它从理论到硬件都是为了直接解释直观现象而设计的。作为对比，食品工程研究中广泛应用的质构仪（包括在其基础上灵活发明的各类食品质地测量方法），就可称之为“为了直接解释直观现象而设计的流变仪”。甚至“流变仪”这一词意义，也被流变测量学专门地定义了；质构仪够不上这种意义上的流变仪。因此可以说，生产实践当中面临的许多直观的流变学问题，应该求助使用流变仪。一位流变学研究者未必就不懂生物化学或植物生理学。如果交流双方对对方的研究领域都有一定的了解，当然是最好不过的。但为了一般的讨论，作为角色而言的流变学研究者和食品科学研究者，如何在各自定义范围内的知识背景之上建立沟通的桥梁？这个问题，各种以《食品流变学》为标题的教科书或专著，是理应去认真回答的。所以我们也许可以翻一下这类书，去看看这些作者们对这个问题的思考。
流变学的早期创始人之一，G. Scott-Blair，就是任职于英国的食品研究部门。所以，食品流变学从一开始讨论深度就并不亚于一般流变学。扯远一点儿说，很多流变学中以“数学式子缔造者”闻名的人物，如Rivlin，Zapas，Gent，包括Scott-Blair，实际都任职于工业领域。Rivlin任职于British Rubber Producers Research Association（BRPRA）。Zapa任职于美国的国家标准局。Gent也在BRPRA任过职。虽然他们中的一些人的知识背景是理论家，只是由于时代和社会的需要同时任职于与工业界相关研究岗位，但也正是因此他们的主要学术产出都与工业应用的动机十分契合。BKZ（Z for Zapas）模型的提出，目标就是为了应变能的可测性而为Rivlin的“simple materials”增加postulation。式子一列完，马上就上实验数据。流变仪不但能够测量各种食品的稳态特性及粘度，而且还能对浆料的触变性、粘弹性等一些动态指标进行测量，能够为我们提供较丰富的关于食品特性的各项数据，这些数据对指导食品各种的深加工具有非常重要的意义。
