陈经理 18117403825
流体通常是一个复杂的混合体系。对于食品来，流变特性关系到产品的加工工艺，口感，外观、货架期等，是非常重要的一个考察指标，现在高校中已经有专门论述食品流变学的书籍。比如巧克力。巧克力zui重要的流变学参数就是屈服应力值，其流动曲线遵循Casson方程：把流动曲线外推至零剪切速率来确定巧克力的屈服应力值。屈服应力与巧克力中所含的可可脂肪成分，巧克力浆中的可可粉、糖粉等的磨碎程度及卵磷脂的用量有关。在涂布巧克力层的时（威化巧克力、冰淇淋巧克力等），涂层的厚度取决于巧克力的屈服应力，垂直面厚度取决于其粘度。融化的巧克力的流动行为在很多情况下都是一个关键因素。其生产运输、灌装、浸渍及注射等过程需要巧克力具有非常适合的粘度及屈服应力。同样，最终产品的外观及口感也直接受到其粘性行为的影响。对于巧克力生产公司或者以巧克力为原料的制品公司，比如巧克力曲奇制造商来说，测试其粘度已经成为一个标准的质量控制方法。因此，食品行业使用流变仪来进行质量控制和产品研发显得非常必要且紧迫。
传统的食品质构及其表现状态就是用感官检验来评价的，感官分析实质上是以人作为“仪器”测量产品的感官特性，对产品的质地特性（如软硬等）可以通过一定的感官分析方法用人来测量，口尝就是一个复杂的流变过程，咀嚼包括磨、剪、挤压、压缩、拉伸等物理过程。通过流变学的一些测试可以反映食品的质量，并可避免感官品尝中主观的影响。
粘稠性不仅是液态食品的感官评价指标，而且影响到食品风味的接受性。曾研究液态食品的粘稠度与品尝时的反映，并找出其流变学关系，指出当假塑性时，系数n＝0.5 时，乳类甜食、汤料、酱类、浆状食品的口感。这类食品在口中保持稳定的流动，当有剪切作用（舌动等）时有较低的粘度，若停止剪切，又恢复原来的粘度，容易吞咽。
对食品流变学研究做了简单的梳理，列举如下：
蛋白质溶液----流变加工研究
凝胶体系----添加剂凝胶化过程;食品安全
淀粉糊化过程----产品工艺控制;原料选择
饮料----适口性研究
复配研究----配方体系优化;胶源选择;应用开发(如在蛋糕中应用)
表面活性剂----天然助剂开发
面团----粘弹性分析—成品性能预测;烘焙工艺优化;配方优化
水果蔬菜----加工研究;果胶
乳业----奶酪工艺
婴儿食品----食品安全
