陈经理 18117403825
巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、入固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。融化巧克力的流变学特性及其测量在巧克力生产加工，尤其是巧克力的精练、浇模、涂衣、输送等工艺过程中，具有重要的意义和作用。在生产加工过程中，如果原料的粘度过大，会导致搅拌困难，输送管道阻力增加，泵的负荷增大，物料填充成型性能变差，涂衣成型过程中涂层偏厚或涂布量难以控制，供给原料的喷嘴堵塞等弊端；粘度过低，会导致涂布成型过程中涂布量不足，芯体部分外露，增加可可脂的耗用比例，同时也不利于物料的存储与运输。
巧克力的表观粘度与原料的种类和配比有关，引起液态巧克力表观粘度变化的因素包括：油脂含量、固体粒子的粒度、原料水分含量、乳化剂用量和种类、油脂的结晶化等。所以，在巧克力的加工工艺中，必须注意对表观粘度的控制。通过对巧克力浆料的流变特性测定，控制产品质量，鉴别产品优劣，并为工艺和设备提供设计依据。
使用上海保圣流变仪去测定两种巧克力表观粘度，并分析其流变学特性。上海保圣RH-20流变仪，是模块化智能型流变仪，采用的高精度驱动器，配备的多孔碳空气轴承可以精确控制应力控制和应变控制实验，兼具研究的精度和广度，可以进行从任何粘度的流体、高分子熔体，到固体以及反应性材料的研究和开发。
根据测试结果可知：在转子转速由5 rpm（剪切率为1.7 1/S）增加至100 rpm（剪切率为34 1/S）时，样品1的粘度由15400 cP降低至6500 cP，样品2的粘度由11000 cP降低至4310 cP。这两个样品的粘度都具有剪切变稀的特性，属于典型的非牛顿流体。大量研究和实践表明，融化的巧克力浆料的流动规律符合Casson方程。在巧克力的粘度测量中，通常使用Casson 模型描述其流动行为，确定塑性粘度和屈服应力。两种巧克力样品的流动规律均符合Casson方程，线性拟合相关系数均大于95%。屈服应力分别为4.37 Pa，3.73 Pa；塑性粘度分别为4679 cP，2966 cP。屈服应力是决定巧克力制品储存和涂抹性能的重要流变学参数，塑性粘度则反映了巧克力浆料的流动性能。
上海保圣流变仪可以进行全面的流变学测试，在质量控制和研发领域均可进行流变分析。RST系列流变仪具有控制剪切率和剪切应力两种模式，尤其适合于测量非牛顿流体在稳态流动下的粘度、流变曲线等特性。另外，它还可以测量非稳态剪切流动和蠕变状态下的粘弹性、屈服应力以及触变性等流变特性。上海保圣一直致力于为广大用户提供质量稳定可靠，测量精确度高，测量重复性好的产品，针对不同行业的粘度测试需求，提供个性化的解决方案，适应各种行业用户的分析需求。
