陈经理 18117403825
奶酪制品因其浓度比酸奶更高，近似固体食物，不过仍然可以用流变仪去测试，奶酪其中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，营养价值也因此更加丰富，从而逐渐走进我国的市场，我们用流变仪去测试其流变性质，为了能更好的固体化。未来我国的奶酪市场潜力巨大。目前国内有关食品流变性的研究逐渐增多，但关于奶酪流变性的研究几乎未见报道。在处理及食用奶酪过程中，奶酪的软硬度、涂抹时的延展性及黏性是影响奶酪食用时愉悦感的重要指标。在过去我们多以物体分析方式对奶酪的物性进行评价。随着食品工业化发展，物体分析方式方式难以适用于实际生产加工时快速、客观测定需求。而以流变仪测试这种方式有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
再流变仪对奶酪进行分级和品质分析时，奶酪的质地是一项很重要的特性。质地不仅直接影响奶酪的口感，还会影响奶酪的风味。受发酵剂类型、蛋白质水解、水分缺失、盐渍时间、pH值变化、酪蛋白分子中残余Ca的缓慢分解以及成熟时间等因素的影响，不同品种的奶酪用流变仪所表现的质地特性有所不同。奶酪的组成成分，经过流变仪测试后，得知水分、蛋白质、脂肪、盐分、pH等是影响奶酪质地的主要原因。因此，如何生产更可口、入口即化具有延展性的奶酪是是个非常有意义的课题。为了追求奶酪完美的口感，寻找出优质的奶酪，我们通常采用流变仪来测试奶酪的流变性分析。流变仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与流变特性有关的食品特性。
